Ambacht

Pekelen is een eeuwenoud proces dat gedaan werd om de houdbaarheid van vleeswaren te verlengen. Het zoutgehalte van het product wordt verhoogd, met een lagere wateractiviteit als gevolg. Dit proces vertraagt de groei van schadelijke bederfbacteriën in het vlees. Vandaag worden producten ook gepekeld omwille van de smaak. Door het toevoegen van ingrediënten aan de pekel en een afgestemde inwerkperiode, neemt het product bepaalde stoffen op en krijgt het een intense smaak. Er bestaan enkele manieren om te pekelen bijvoorbeeld: droog pekelen, nat pekelen, aderpekelen, etc. Bij droog pekelen wordt het product ingewreven met zout. Bij nat pekelen wordt het vlees in een reservoir met een pekel gelegd. Indien bij het uitsnijden van het vlees de slagader mooi intact is gebleven kan men het ook ader pekelen. De pekel wordt dan in de slagader gespoten, zo kan de pekel zich op een natuurlijke wijze via de aders, doorheen het vlees verdelen. Deze methode wordt door ons toegepast op onze breugelhammen.

Het roken van vlees is een van de oudste bewaartechnieken. Het zorgt ervoor dat het vlees bepaalde stoffen, afkomstig van de rook, met een antimicrobiële werking gaat opnemen. Omdat deze werking beperkt is, pekelen we het product steeds voor dat we het roken. Vandaag wordt roken dan ook vaak toegepast om het product een “gerookte toets” te geven.

Het traag garen van onze producten doen we om de sappigheid en malsheid van het vlees te behouden. We garen het vlees gedurende 24 tot 48 uur op een temperatuur van 68°C. Bij dit proces is het heel belangrijk om het product zo snel mogelijk onder de 7°C gekoeld te krijgen, aangezien bederfbacteriën actief zijn tussen 7°C en 70°C.