Bij dry aging wordt vlees, gedurende een bepaalde periode, eerst in koelcellen gehangen en daarna op rekken weggelegd. Hierbij wordt er rekening gehouden met 3 belangrijke pijlers: relatieve luchtvochtigheid, temperatuur en droogtijd. Tijdens het gehele dry aging proces circuleert koude lucht rondom het vlees. Hierdoor ontstaat er een droge korst aan de buitenkant. Deze korst is echter niet verantwoordelijk voor bederf. De afgestemde lage relatieve luchtvochtigheid en de temperatuur (0 – 2°C) in de koelcel zorgen ervoor dat de wateractiviteit op de oppervlakte zo laag is, dat bederfbacteriën zich niet kunnen vormen. Tijdens het dry agen ontstaan er natuurlijke enzymen die het spierweefsel afbreken, waardoor het vlees uitzonderlijk mals wordt. De duurtijd van het dry agen zorgt er ook voor dat het vocht in het vlees verdampt, waardoor het geconcentreerde vlees een rijke, intense smaak krijgt. Deze dry aging periode varieert van 3 tot 9 weken en is bovendien afhankelijk naargelang het runderras, vetgehalte en diameter van het vlees.
